{"id":54700,"date":"2020-10-06T11:11:30","date_gmt":"2020-10-06T15:11:30","guid":{"rendered":"https:\/\/soynuevaprensadigital.com\/?p=54700"},"modified":"2020-10-06T11:12:09","modified_gmt":"2020-10-06T15:12:09","slug":"la-cocina-de-muneca-la-nueva-revolucion-gastronomica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/soynuevaprensadigital.com\/npd\/la-cocina-de-muneca-la-nueva-revolucion-gastronomica\/","title":{"rendered":"La \u00abcocina de mu\u00f1eca\u00bb, la nueva revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify\"><strong>Espa\u00f1a.-<\/strong> Los \u00abhijos de Adri\u00e0\u00bb buscan la sencillez en el plato, destacar el \u00abalma\u00bb del producto sin camuflarlo y que el trato con el cliente sea m\u00e1s cercano y hasta divertido.\u00a0<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En ellos se ha centrado esta segunda jornada de San Sebasti\u00e1n Gastronomika (norte de Espa\u00f1a) desde su comienzo, con el estreno del documental \u00abPostbistron\u00f3micos y heterodoxos: Cocina de mu\u00f1eca\u00bb, en el que cinco chefs hablan de esta nueva forma de entender la profesi\u00f3n, de una cocina cuidada que no requiere de alardes t\u00e9cnicos, presume de autenticidad y requiere \u00abmano\u00bb y dedicaci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Uno de sus protagonistas es Pedro S\u00e1nchez, de Bag\u00e1, con una estrella Michelin en Ja\u00e9n (sur de Espa\u00f1a). Ha cambiado su cocina de cuatro metros cuadrados por la ampl\u00edsima de Mugaritz (Guip\u00fazcoa) para mostrar platos creados con poqu\u00edsimos ingredientes, incluso solo uno, como el champi\u00f1\u00f3n en su jugo, del que extrae todo su sabor.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">\u00abNos basamos en el conocimiento del producto para transmitir su alma, por eso usamos tan pocos ingredientes\u00bb, explic\u00f3 S\u00e1nchez, quien confes\u00f3 que no lee recetarios porque le \u00ababurren\u00bb y que persigue crear platos \u00abde los que la gente no tenga referencias para que no compare, algo que s\u00ed pasar\u00eda con una croqueta o con un arroz. Tenemos un legado impresionante como para acabar haciendo todos los cocineros lo mismo\u00bb.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Cigala con jugo de berberechos, remolacha cocinada en jugo de ciruela con vinagre de rosas o nigiri andaluz (pralin\u00e9 de ajo asado con tomate semideshidratado) son algunos ejemplos de un trabajo eminentemente vegetal.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">\u00abLo dif\u00edcil del plato es pensarlo y eso no se valora. La gente paga lo que le pidan por una cigala grande, pero no por que alguien se rompa la cabeza para crear un plato\u00bb, lament\u00f3.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Nino Redruello y Patxi Zum\u00e1rraga se inspiraron en la \u00absencillez, naturaleza y artesan\u00eda\u00bb de la cocina n\u00f3rdica para crear Fismuler, un restaurante que abri\u00f3 hace algo m\u00e1s de cuatro a\u00f1os en Madrid despu\u00e9s lo llevaron tambi\u00e9n a Barcelona y que \u00abal principio no entendi\u00f3 nadie; fue un drama y un sacrificio enormes para conseguir que la gente nos entendiese\u00bb.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Abandonaron el \u00abradicalismo\u00bb y optaron por una oferta basada en peque\u00f1os productos y en un huerto propio, con una carta que cambia a diario y en la que no tienen cabida \u00abni la alta gastronom\u00eda ni la vanguardia\u00bb, sino la comida \u00abrica, natural y sencilla\u00bb como el bu\u00f1uelo de calamar, morro y pata de cerdo o la tortilla de ortiguillas, resultado de su b\u00fasqueda de la \u00abtortilla francesa perfecta\u00bb.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Propietario tambi\u00e9n de Las Tortillas de Gabino (Madrid), en Fismuler las prepara con una espuma de yemas emulsionadas con grasas, y las rellena, por ejemplo, de pimientos de Guernica y ortiguillas fritas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Huyeron del men\u00fa degustaci\u00f3n, abandonaron el \u00abego de los cocineros\u00bb y crearon el restaurante que quer\u00edan: \u00abUn sitio donde se come bien, con un punto de diversi\u00f3n (tienen m\u00fasica en directo); lo hemos conseguido\u00bb.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Rafa Pe\u00f1a tambi\u00e9n abandon\u00f3 el \u00abencorsetamiento\u00bb con el arranc\u00f3 Gresca (Barcelona) cuando en 2016 lo transform\u00f3, abriendo la cocina a la sala y convirti\u00e9ndose en un bar contempor\u00e1neo. \u00ab\u00c9ramos aburridos y cambiamos para hacer platos m\u00e1s r\u00e1pidos y directos, cocina que nos hace m\u00e1s felices elaborar y m\u00e1s f\u00e1cil de comer\u00bb.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Como la berenjena asada con vinagreta de aceite de pistacho y vinagre de frambuesa, el foie en escabeche vegetal con puerros, la torrija salada con lengua caramelizada, sus famosos biquinis con queso comt\u00e9 o todo lo que sale de su parrilla japonesa: brochetas de h\u00edgado de ternera, de culo de pollo o de milhojas de apio.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Iv\u00e1n Dom\u00ednguez dej\u00f3 su estrella Michelin en Alborada (A Coru\u00f1a) (Galicia, noroeste) para abrir hace poco m\u00e1s de un a\u00f1o Nado, en la misma ciudad. Aunque reconoce que ha ido evolucionando hacia un concepto \u00abm\u00e1s gastron\u00f3mico\u00bb, algo que no quer\u00eda, las mesas compartidas y la carta, a la que se a\u00f1ade un men\u00fa de cinco platos, contribuyen a mantener esa informalidad \u00abpostbistron\u00f3mica\u00bb.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">En Nado, Dom\u00ednguez apuesta por transmitir los sabores de la costa Atl\u00e1ntica y recupera trabajos artesanos casi desaparecidos relacionados con la conservaci\u00f3n de pescados como el congrio seco, que ya solo elaboran dos personas en la Costa da Morte.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">\u00c9l mismo ha desarrollado nuevas t\u00e9cnicas de salaz\u00f3n como la ostra curada primero en sal y luego en alga kombu, que sirve con pur\u00e9 de chiriv\u00edas, berenjenas y tenia una planta hal\u00f3fila o el bogavante curado en sal, y trabaja con escabechados, otra forma ancestral de conservaci\u00f3n, como en la ostra frita en escabeche de pich\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">\u00abTodo este trabajo hay que mantenerlo, es obligaci\u00f3n nuestra\u00bb reivindic\u00f3 el cocinero gallego.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Espa\u00f1a.- Los \u00abhijos de Adri\u00e0\u00bb buscan la sencillez en el plato, destacar el \u00abalma\u00bb del producto sin camuflarlo y que el trato con el cliente sea m\u00e1s cercano y hasta divertido.\u00a0 En ellos se ha centrado esta segunda jornada de San Sebasti\u00e1n Gastronomika (norte de Espa\u00f1a) desde su comienzo, con el estreno del documental \u00abPostbistron\u00f3micos [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":157,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"tdm_status":"","tdm_grid_status":"","footnotes":""},"categories":[8],"tags":[27132,770,5471,10609,1938],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v22.6 - 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