Ciudad Guayana.- La cocina mantuana es el nombre dado a la fusión de comida europea y venezolana. Nell Wiswell, especialista de alta cocina, realizó una investigación de la cocina o comida mantuana, nos cuenta sobre este arte culinario y cuáles fueron sus orígenes en nuestro país.
Según lo investigado por Wiswell, la palabra “mantuano” fue utilizado por primera vez por Ángel Rosenblat en un documento. Sin embargo, el término no se utilizaba para referirse a los platillos o las técnicas de la cocina sino a las personas que consumían este tipo de comida, que eran los “grandes cacaos, dueños de tierras de cacao que tenían una vida de grandes lujos y tenían una vestimenta particular, en especial las mujeres, que eran un manto y a partir de allí recibieron ese nombre (mantuanos)”.
Origen de la cocina mantuana
La procedencia de estas especialidades “se refiere al conjunto de platillos que comían un grupo de familia prestigiosa de la época colonial”, definió el chef Wiswell.
La cocina mantuana se hizo más acentuada “al tiempo entre la llegada de los españoles a Venezuela hasta la liberación de América”, contó el especialista. Para esa época la gastronomía sufriría un cambio radical, que se mantendría hasta la actualidad. Muchos de los platos típicos que se conocen como parte de la gastronomía venezolana tienen su origen en la comida mantuana.
El origen de la cocina mantuana nace por la combinación de técnicas e ingredientes, explica que “ese estilo de cocina era muy particular por sus ingredientes, pero sobre todo la técnica que utilizaba que mezclaba técnicas precolombinas con técnicas populares internacionales”. En los años 1700 y 1800 la cocina francesa, española y europea en general se estaban volviendo muy populares y de allí “comenzó este auge por la alta cocina”, acotó.
En el ámbito internacional los platillos como la carne asada proveniente de Inglaterra, las conservas de carne y confitería de España y la panadería de Francia eran muy famosos y estos últimos “hacían experimentos con lo que era harina, huevo, manteca, hojaldre, entre otros”.
Platillos de la comida mantuana
Wiswell cuenta que “muchos de esos platillos internacionales populares venían de Caracas, pero eran variantes”. Por ejemplo, “los ingleses asaban la carne, la marinaban y asaban en hornos a fuego lento”, en cambio “en Venezuela hacían una especie de sellado con caramelo de papelón, en lugar de marinar, lo aliñaban y luego lo hervían en una paila a fuego lento”, esto se conoce como el asado negro.
La polvorosa de pollo fue un platillo internacional, muy popular en la época colonial, y es considerado por los cronistas gastronómicos como la fusión de la comida española con la venezolana. “Este postre ya existía en Italia y parte de España lo hacían con la manteca y maicena, que era muy comercializada para ese entonces”, acotó el cocinero. En cuanto a Venezuela, se aprovechó “la manteca de cacao que abundaba en la zona” y hacia que esa receta se hiciera de manera sencilla y en grandes cantidades.
No solo la polvorosa y el asado negro fueron platos populares de la gastronomía mantuana, también está el pastel de pollo, un platillo de origen portugués. El pastel de pollo hizo muy popular y “la gente lo pedía mucho” y “los cocineros buscaron una manera de hacerlo con la masa de los polvorones”, relató. El pastel de pollo lo comenzaron hacer con “un estilo de pastel relleno con guiso de pollo, similar al guiso de la hallacas, endulzado con pasas, vino y papelón mezclados con ají dulces, y ajo porro y por último lo tapaban con la misma masa para asemejarse más al pastel”, contó.
Otros platillos que forman parte de la cocina o comida mantuana son el Corbullón mantuano que son “como los bollitos pelones, pero son hervidos en un caldo corto con tomate, pimentón y ají dulce” y el pastel de chucho, que fue popularizado por el chef Rubén Santiago.
“Este conjunto de platillos se originan por la fusión de técnicas e ingredientes de América con las técnicas e ingredientes populares internacionalmente y en la época moderna fue que se comenzó a denominar como la cocina o comida mantuana”, dijo Wiswell.
¿Existe la comida mantuana?
La existencia o no de la cocina o comida mantuana sigue siendo un debate entre los especialistas de la alta cocina, pues unos afirman que se trata una fusión de cocina de los ingredientes y técnicas de España con las de Venezuela. El chef señaló: “por qué no llamarlo como simplemente como es, una cocina fusión”.
Otro punto de vista que tienen los especialistas en cuanto al tema, hace énfasis en que “solo un poco cantidad de familia eran las que disfrutaban esa cocina y tienen más nombre dentro de esa cultura (mantuana)”. También, que la cultura culinaria de un país no radica en los pocos platillos que comían pocas familias en esa época.
En cuanto a la posición de Wiswell a este tema expresó que “no estoy ni a favor ni en contra de la existencia de este tipo de cocina porque me dedico a estudiarla, no solamente la comida mantuana, pero si la investigó y a veces la practico”. Acotó que busca siempre la manera de mezclar y servirla en pasapalos, degustaciones, cenas grandes como una polvorosa de pollo para muchos o pequeñas porciones.
La cocina o comida mantuana, para el especialista en la cocina, Nell Wiswell “siento que existe porque la considero una práctica moderna y es una fusión que se hicieron con platillos internacionales conocidos, por ello los platos mantuanos son muy parecidos a otros”.
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