México.- El histórico platillo de los chiles en nogada, asociado con la Independencia de México, se reinventa en el estado de Puebla en forma de hamburguesa y cemita, una combinación barroca con un platillo extranjero y otro tradicional.
Teresa Moreno, cocinera del restaurante Fonda de Santa Clara, cuenta que innovaron para deleitar a los paladares más exigentes, que gustan de sabores inéditos pese a que el chile en nogada es una tradición en Puebla desde hace casi 200 años.
«La idea de la cemita y hamburguesa fue de Rubén Araujo Jr. para darle un nuevo cambio a la fonda, ya que con esta pandemia tenemos que dar más, para atraer más gente, más turismo, que conozcan cosas nuevas e innovadoras», explica.
La preparación para la hamburguesa y la cemita, un tradicional emparedado de Puebla, lleva tiempo y dedicación, comenta Moreno, porque lleva los mismos ingredientes de los chiles en nogada, como frutas, carne, nuez, granada, almendra, pasas, perejil y cebolla.
Se necesita el pan de hamburguesa, preparado con ingredientes secretos del chef, que se corta por la mitad para untarle mermelada de manzana y durazno.
Después se coloca la carne de res y cerdo, y se baña con la nogada, como se llama a la salsa de nuez que distingue al platillo.
Al final, se colocan tiran de chile poblano capeado con huevo, para después verter un poco más de nogada y decorarla con granada y perejil.
Para la cemita es el mismo procedimiento, pero lleva milanesa, pata de res, jamón, queso y aguacate, lo que significa una revolución total de ambos platillos tradicionales.
Comida con historia
Por sus ingredientes, la temporada de chiles en nogada es de julio a septiembre, según la Secretaría federal de Turismo, por lo que es un platillo típico de las fiestas patrias de México, que el 16 de septiembre celebra el Día de la Independencia.
El origen de la receta se remonta a 1821 y la versión más popular señala que las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, crearon el platillo para el cumpleaños del general Agustín de Iturbide, el 28 de agosto.
Las monjas agustinas crearon el plato con los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante, encabezado por Iturbide, con los ingredientes de la temporada para celebrar también la firma de los Tratados de Córdoba en el estado de Veracruz el 24 de agosto de 1821.
Por ello, el chile representa el color verde, la granada el rojo y la salsa de nuez inventada por las monjas, la famosa nogada, el blanco.
«La idea no es quitarle el mérito al chile en nogada, ese siempre va a ser el chile en nogada, ya que muchos de nosotros lo conocemos, conocemos sus sabores y los ingredientes que llevan», afirma Moreno.
Innovar en tiempo de crisis
Este restaurante ha asumido el reto de crear este platillo para superar la crisis por la pandemia, que en México ha dejado casi 339.00 casos y cerca de 39.000 muertos por COVID-19.
El principal desafío, apunta Moreno, es que las hamburguesas y las cemitas queden con el mismo sabor que los chiles en nogada, algo que los comensales han aprobado.
«Es un manjar de sabor que no se puede dejar de probar, al principio es un poco extraño pero sin duda son un explosión de sabores», asevera.
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