Ashdod, Israel. Israel ha mezclado su receta para la innovación con su apuesta gastronómica y crea productos como filetes cultivados o zumos sin azúcar, para convertirse en potencia mundial en tecnologías de los alimentos, que planean revolucionar nuestra alimentación al mismo que luchan contra el cambio climático.
Su nombre es The Kitchen -la cocina- pero no tiene hornos sino laboratorios y quienes allí trabajan no son chefs sino científicos y emprendedores. El producto final, sin embargo, es el mismo que de una cocina tradicional: comida.
«La industria alimenticia está entendiendo que hoy los consumidores se están haciendo más preguntas. Están exigiendo mejor comida, más sana y sostenible, y la principal herramienta para realizar ese cambio es la tecnología», señala a Efe Jonathan Berger, CEO y fundador de The Kitchen, a la que describe como una incubadora especializada en facilitar el crecimiento de empresas dedicadas a tecnologías de los alimentos.
Esta incubadora, que acaba de cumplir cinco años, es parte del Grupo Strauss, la segunda empresa gastronómica más grande del país, y recibe importante financiación de la Autoridad de Innovación de Israel.
Su trabajo consiste en seleccionar empresas que trabajen en innovación aplicada a alimentos, invertir en ellas y proveerles oficinas, laboratorios y equipos técnicos que los acompañan en cuestiones que van desde licencias y regulaciones hasta elementos químicos y nutricionales.
Una de esas empresas es Aleph Farms, que se dedica a la producción de carne hecha a partir de células musculares extraídas de animales, comúnmente conocida como carne cultivada o artificial.
«A diferencia de otros, enfocados en carne picada, ya sea de pollo, pescado o vaca, nosotros tenemos una tecnología única para construir la estructura en la que crecen las células, lo que nos permite hacer lo que se conoce popularmente como filete, que es mucho más difícil», explica a Efe Gary Brenner, vicepresidente de producto de Aleph Farms que, al igual que la mayoría de las empresas dedicadas a este tipo de carne, espera poder lanzarse al mercado entre fines de 2022 o principios de 2023.
«En los próximos 20 años se espera un aumento poblacional de un 30%, por lo que se necesitan fuentes alternativas de comida, y nosotros somos una de ellas», señala.
Consultado por una posible reacción negativa de la industria de la carne, Brenner enfatiza que su empresa se reconoce como parte de tal industria y agrega que la relación con las compañías tradicionales del área no es de antagonismo sino de cooperación, al punto que «los inversores de Aleph Farms son de la industria de la carne, que está tomando mucho interés en el tema y lo ven como una extensión de su estrategia».
Otra de las compañías que se ha «cocinado» en The Kitchen es Rilbite, cuya tecnología ha creado un producto que se asemeja a la carne picada, con tan solo seis plantas.
«Lo que se hacía hasta ahora era carne basada en plantas, nuestro producto es carne hecha con plantas», dice a Efe Barak Melamed, fundador de la compañía, que hoy es la única autorizada a proveer este tipo de alimentos a niños israelíes en las escuelas.
A diferencia de Aleph Farms, Rilbite no busca hacer carne, sino «una alternativa, que se asemeja, que es sabrosa y práctica» y que «puede sustituir cualquier plato que lleve carne picada, ya sea que se cocine en una parrilla, una plancha o al vapor».
«El mayor desafío no es que la gente lo compre, sino que lo pruebe», agrega Melamed y, aunque considera que en general los productos que imitan a la carne han contribuido a cambiar la mentalidad de la gente, opina que «durante muchos años estos no han sido buenos» y han desalentado a los consumidores.
Más allá de la necesidad de buscar alternativas para alimentar a cada vez más gente y la urgencia de reducir el impacto medioambiental de la cría masiva de animales, una de las problemáticas más urgentes vinculadas a la alimentación humana es el consumo excesivo de azúcar, algo que Eran Brachinsky, CEO de la empresa Better Juice, está decidido a combatir.
Su tecnología, también desarrollada en conjunto con The Kitchen, consiste en un dispositivo que reduce la cantidad de azúcar en zumos de fruta naturales.
«Hasta ahora no existía una solución en el mundo para esto, y la gente la ansiaba», explica a Efe Brachinsky, que enfatiza que más del 20% de la ingesta diaria promedio de azúcar proviene de bebidas.
El dispositivo creado por Better Juice, que utiliza microorganismos para modificar la estructura molecular del azúcar, lo reduce hasta en un 80% y espera estar en el mercado en 2021, no está destinado a los consumidores finales sino a empresas que utilicen jugos naturales para hacer sus productos.
Estos tres emprendedores, con experiencias y antecedentes muy distintos, son hoy parte de lo que describen como la «comunidad» de gente dedicada a las tecnologías de los alimentos en Israel, en la que, aseguran, no compiten sino colaboran y que tiene hasta su propio grupo de Whastapp, donde comparten ideas y noticias sobre el tema.
«Israel es un caso único en lo que refiere a la industria alimenticia, ya que tuvimos que desarrollar todo tipos de fábricas en ese área para producir todo lo que comíamos porque era muy caro importar del extranjero, y eso, a día de hoy, resulta fundamental para aplicar nuestras tecnologías a los alimentos», explica Berger.
Y cierra: «este país es una start-up en sí mismo, creado bajo la premisa de que esta es la tierra, estos son los recursos y hay que hace lo mejor posible con ello».
EFE
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