Ciudad Guayana. Gracias a la televisión por cable y al internet nuestro mundo de recetas de periódicos y revistas de domingo se ha ampliado. Actualmente no dependemos del favor de alguna amiga que, a escondidas de su mamá, nos preste el recetario de su casa, pues con el movimiento de un dedo, al alcance de un clic o del botón del control remoto de nuestro televisor, tenemos la gastronomía mundial frente a nuestros ojos y el límite de lo que se comerá en nuestras mesas estará signado por nuestros gustos, conocimientos e ingredientes con los que contemos al momento de cocinar.
Por supuesto, como decía una amiga, en una conversación sobre el arte de llevar un buen matrimonio, “nada queda mal con crema de leche y aceite de oliva”, y su afirmación aunque pueda parecernos un chiste encuentra asidero en eso que se llama “comida gourmet”, la gran meta, el deseo de muchos cocineros, la moda gastronómica que intenta subir el nivel de un plato, hacer que su presentación y sabor sean dignos de admiración y halagos, al punto de ganar la consideración de arte, efímero, pero arte al fin y al cabo.
Claro está, el chiste de mi amiga expresa la necesidad de refinar la comida casera incluyendo determinados ingredientes para hacerla distinta y dar la impresión ante los comensales de que es una comida “elegante” o “gourmet”.
Planteado el escenario anterior, vale preguntarnos: ¿qué pasó con la comida casera que comíamos en nuestra infancia, esa que quizá nuestra madre o padre heredaron de nuestra abuela e insisten en replicar cada vez que pueden? ¿Por qué un mondongo, una olleta o una sopa de lagarto no es el plato con el que solemos enorgullecernos cuando hablamos de comidas para enamorar o para agasajar a un foráneo? ¿Por qué al hablar de la cocina venezolana todo lo circunscribimos a las arepas, al pabellón criollo o al tequeño, por mencionar los que comúnmente veo como “representación” de nuestra gastronomía venezolana?.
“Siempre andamos buscando los más duros de allá fuera, ahora vamos a celebrar los de aquí”, esta es una de las frases creadas por la especialista en marketing y publicidad Gaby Castellanos para la campaña publicitaria de una marca comercial de República Dominicana y la traigo en esta ocasión porque es imperante hacerla nuestra. Es momento de hacer visible lo propio, autóctono, nativo y/o local para comprender al otro, para concretar el objetivo de la UNESCO de ser “hombres con raíces y antenas”, para hermanarnos en nuestras diferencias y semejanzas y conectar nuestra convivencia saludable y pacífica por un mundo mejor desde el valor y el conocimiento de lo local para abrirnos a lo global.
Es oportuno este ahora que vivimos para mirarnos, valorarnos, querernos y sentir orgullo por nuestras raíces y poder decir en un futuro cercano, tal como lo expresa la campaña publicitaria que refiero: “Descubrimos que la clave de tirar pa’lante es entender de dónde venimos”. En este caso, de dónde provienen nuestros sabores, cuáles son, qué instrumentos y técnicas se empleaban, qué hábitos, ideas, valores y en qué espacios culturales surgieron determinados platos.
El momento de buscar a los más duros de afuera ya pasó, es momento de vernos y reencontrarnos en nuestros fogones y registrar, resguardar y exponer nuestra cocina. Esto no niega seguir aprendiendo sobre platos y técnicas foráneas sino poner el acento ahora en lo que es nuestra cultura alimentaria.
Vale decir que de nuestra cocina se han realizado muchos recetarios, unos más conocidos o con mejor suerte que otros, y se ha abonado a favor de nuestra historia de la alimentación; sin embargo, no podemos afirmar que sean suficientes y menos aún que la riqueza de nuestra gastronomía sea conocida, valorada y reproducida por quienes portan el gentilicio “venezolano”. De hecho, muchos desconocen lo que son los platos o ingredientes emblemáticos de su localidad o estado y ese desconocimiento trae consigo una pérdida importante de lo que es la nuestra cultura gastronómica.
De ahí que es vital investigar sobre nuestra cocina, dejar testimonio escrito, exponerla y difundirla por todos los medios posibles porque de no hacerlo quedará resumida a los platos más emblemáticos que suele conocer el común de los venezolanos, ese ciudadano de a pie que no está incluido en la “movida” gastronómica, ni le interesa ni tiene por qué estarlo, que come por necesidad o porque le gusta un plato y que ahora está emigrando con muchísimo desconocimiento y afirmando cosas sobre nuestra gastronomía sin aclarar que son sus hábitos y costumbres particulares sino exponiéndolos como verdades absolutas de nuestra gastronomía.
Es importante tener claro y transmitir a nuestros hijos que la comida es parte vital del patrimonio de un pueblo porque en ese acto convergen costumbres, tradiciones, historias, representaciones e imaginarios culturales. Que eso de cocinar no es simplemente lanzar en la olla o sartén productos comestibles, que detrás de cada plato hay una experiencia de años muy ligada a lo que somos y a dónde nacimos.
Hay que enseñar a nuestros jóvenes que esa cocina que usted pone en práctica en su día a día, para celebrar un nacimiento, funeral, bautizo, para conmemorar una virgen de su localidad u otros eventos, la que aprendió de la abuela o su mamá, la que no se rige por medidas estándares sino por una pizca, un chorrito, 3 puñados, etc., tiene un valor patrimonial que requiere, insisto, de ser registrada y valorada como parte de nuestra identidad y de nuestro gran patrimonio cultural; ella es una representación de la historia de nuestros antepasados, desde lo interno de cada casa y de cada evento en el que se convida un plato de comida.
Heredar es un verbo amplio y abarca lo que se conoce como bienes inmateriales e intangibles y la gastronomía es una de esas herencias que ennoblecen un pueblo y, así como en México o Perú se defiende y se educa para la posteridad, hemos de aspirar también que nuestra cocina ostente el valor patrimonial que se merece y que heredemos una memoria gustativa local y nacional propia, reconociendo lo nuestro y lo incorporado, lo originario y los cambios o modificaciones, porque sin raíces no hay evolución ni innovación gastronómica, solo inventos y creaciones que se aceptan y aplauden, pero que no expresan la identidad de un pueblo.
Cierro este artículo invitándolos a investigar en su entorno familiar cuáles recetas hacían sus abuelas y ver si sus madres o tías las replican y anoten los ingredientes y preparación, porque aunque sé que posiblemente no tendrán la precisión exacta de los recetarios de Armando Scannone, serán los tesoros patrimoniales de su familia que solo si se registran podrán ser conservados a sus hijos y nietos. Debemos alejar nuestros platos de la subvaloración a la que se les suele someter por considerarlos cotidianos e incluso de menor valor frente a la de otras naciones y recuerde siempre: tenemos una cocina patrimonial, histórica, que se sienta todos los días a la mesa.
Carmen Z. Rodríguez
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