Francia.- En la cocina del francoargentino Diego Cervantes el dulce de leche lleva cardamomo y haba tonka, el francés «fraisier» fruta de la pasión y el tiramisú tiene un toque mexicano. Así ha conseguido «Mi Cielo» colarse entre las pastelerías más exclusivas del sudoeste de Francia.
En cuestión de tres años, Cervantes (1985) y su mujer, la mexicana Blanca Bertely (1982), se han convertido en un reclamo para los clientes más golosos de Burdeos y sus alrededores con un poco de ingenio y una original lista de ingredientes latinoamericanos.
Hasta 40 kilómetros recorren quienes llegan de los viñedos de Saint Émilion o Saint Estèphe para probar su tarta de limón y menta, por la que el diseñador Karl Lagerfeld mandaba a sus guardaespaldas cuando se encontraba en la región.
«Era un plan que yo tenía en mente para hacer en México: el postre tradicional francés pero con ingredientes un poco más latinos», cuenta Cervantes en la cocina, mientras prepara una cremosa base de chocolate con mandarina y praliné.
Ingredientes ‘Secretos’
Pero por muy tradicional que pueda parecer, cada postre guarda un secreto.
«Siempre nos gusta hacer un pastel normal, de chocolate, fresa o vainilla, pero añadir especias o hierbas que te den un perfume que quede, eso es lo que caracteriza lo que hacemos», dice Bertely.
Cervantes y Bertely se conocieron en la mexicana Playa del Carmen, donde ella trabajaba celebrando bodas y como hotelera.
– Yo estaba pescando con mi papá y ella bronceándose con su mamá. Nos vimos…
– ¡Y me pescó!, añade ella entre risas.
Se casaron ocho meses más tarde y en 2017 se lanzaron con «Mi Cielo», donde Bertely aportó la gestión y sus conocimientos en redes sociales, donde han atraído a 24.000 seguidores con sus vídeos caseros y sus coloridos pasteles decorados con pigmentos naturales.
En una carta con una decena de pasteles que van cambiando (improvisan recetas según las frutas de temporada que consigan en la región), no hay un solo postre sin toque latinoamericano: el «Tiramicielo» es una especialidad con café de olla, típico en México, aromatizado con canela y piloncillo.
El banofee con dulce de leche denota el toque de la casa con un poco de cardamomo, canela y haba tonka; la tarta de mango lleva coco, fruta de la pasión y menta, y así cada especialidad de la casa, concebida por él mismo y difícilmente imitable.
Una joven promesa
«Técnica y presentación, todo muy controlado. En diez años, Diego tendrá un gran laboratorio y sin duda varias tiendas a su nombre», auguró el chef francés Pierre Gagnaire, con 11 estrellas Michelin a sus espaldas, cuando «Mi Cielo» quedó finalista del concurso «Talents Gourmands» en 2018.
Pero Cervantes y Bertely aseguran que no quieren poner su nombre en un restaurante y prefieren escudarse en este nombre que traducen a sus clientes francófonos como un diminutivo amoroso: «mon chéri».
Tras diplomarse en la escuela de cocina y formarse como chef de cocina en varios reconocidos restaurantes de París, Cervantes, hijo de un argentino y una francesa, puso rumbo a México, donde vivía su padre, para alejarse de los fogones de los que aún guarda el amargo recuerdo de una dura competencia y enorme presión.
Quizás por eso giró la vista hacia su lado más dulce y empezó a vender pasteles hechos en su apartamento de México durante el año que pasó en el país.
El improvisado negocio le motivó a regresar y descubrir los secretos de la célebre pastelería francesa, que aprendió como número dos de Sébastien Bauer, chef de la pastelería parisina Angelina, y más tarde en Sudáfrica como chef pastelero en Le Quartier Français, uno de los mejores restaurantes del mundo, con la danesa Margot Janse.
«Con Janse aprendí a salirme de la cuadriculada cocina francesa, a no desperdiciar alimentos y a ser autodidacta. Empecé a trabajar en mis colorantes naturales, hechos con infusiones o remolacha, y a desmenuzar todas las técnicas de cocina», dice el pastelero.
Ahora, quieren poner esa pedagogía en otras manos y hacer descubrir la pastelería francesa en cursos por internet en español e inglés.
«Queremos poner en valor lo que supone hacer un pastel, que es un lujo. En Francia, pese a ser la meca de la pastelería, hay un escaso porcentaje de negocios que hacen todo casero, y nosotros estamos entre ellos. Nos sentimos muy orgullosos», añade Bertely.
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