Antes que nada, va mi anuncio-advertencia para aquellos que comen caraotas saladas, ustedes pueden comerlas como les parezca, hasta crudas si lo desean, pero ello no evita que haya un trasfondo histórico que sustenta una verdad innegable: las caraotas desde la primera vez que aparecen en una receta fueron dulce y no me pongan mala cara que yo no tengo la culpa.
Cómalas como desee, dulces o saladas, y dejemos la disputa. Cada quien tiene el derecho de cocinar las caraotas negras tal como le guste a su paladar y como las recuerde su memoria gustativa, porque más allá de entablar una disputa sobre el sabor que han de tener nuestras caraotas hemos de reconocer y respetar el derecho de cada quien de comerlas como bien le se les antojen.
La historia se sienta a la mesa:
La primera vez que aparece escrita la palabra “caraota” es en italiano, en la narración de Galeoto Cei Viaggio e relazione delle Indie (1539), las carabotas, eran aparecen en la descripción que hace el autor de las semillas que sembraban los indígenas, pero usaba el nombre para designar a todos los tipos de frijoles, es decir, las había negras o moradas, verdes, grises, blancas, rojas y mixtas.
También indica Cei que era una comida muy pesada de digerir, amargas y que hinchaban mucho y ocasionaban ventosidad o flatulencias. Incluso afirma en su texto que quienes la comían por hambre en gran cantidad casi reventaban. Yo la verdad que me imagino el escenario de 1539 y no sé si reír o llorar de pena por los pobres colonizadores.
Las caraotas aparecerán en varios registros, pero destaco el año 1823 por el texto de J.M. Núñez de Cáceres titulado La comida en Caracas –citado por Rafael Lovera (1988)- en el cual habla horrores de la comida e inicia la larga descripción diciendo: “La comida es una de las cosas peores de Caracas”. Sobre las caraotas afirma que “no son ni buenas ni malas, sino por el condimento que le pongan, más no han de faltar en ninguna casa (…)”. No señala nada respecto a su preparación.
Lovera nos regala la “Cocina campestre”, un apartado del libro José A. Díaz (1861) El agricultor venezolano o Lecciones de agricultura práctica nacional, que si bien no es un recetario describe la preparación de varios platos (el recetario, publicado, más antiguo de nuestra gastronomía es el de Don Tulio Febres Cordero y en él no hay ninguna receta ni del pabellón ni de las caraotas negras).
En la sección de “Legumbres” Díaz (1861) cuando habla de las “caraotas y frijoles” indica que éstos “se ponen a cocer en agua sola hasta que estén blandos, entonces se le agregan la sal y los aliños, y no antes porque la sal entorpece la cocción y los endurece: los aliños consisten en manteca y para el gusto criollo un poco de dulce: unos dientes de ajo pelados y machacados y un ligero picante de pimienta”. También refiere que “estas legumbres estarán mucho mejor guisadas de un día para otro”.
Considerando que el libro de Díaz no sigue al pie de la letra las características propias de un recetario y no nos dice con qué se le daba ese dulzor que él afirma que tenían las caraotas las opciones son o azúcar o papelón, como decimos en criollo “no hay para dónde correr”.
Sobre las caraotas dulces en el mismo libro Historia de la alimentación en Venezuela (1988), Lovera recoge un poema de J.J. Breca, famoso escritor del siglo XIX y parte del XX. Este poema, publicado en marzo de 1900 en El Tiempo, exalta el sabor de las caraotas negras sobre las blancas. Dice en unos versos sobre las negras “Son como almíbar” y finaliza expresando “Del mejor gusto/Son las caraotas negras/con que me nutro”.
Si los versos de Breca no le convencen a creer que las caraotas desde hace mucho tiempo fueron dulce debe seguir leyendo porque le mostraré otros hallazgos que terminarán por persuadirlo.
En el libro rojo de Don Armando Scannone, Mi Cocina (1982) -considerado para muchos venezolanos casi una biblia de la memoria de nuestra cocina- la receta de las caraotas negras indica “el papelón” como uno de los ingredientes, lo que le conferiría un toque dulzón a dicha preparación.
La receta en la que aparecen las caraotas se llama “Sopa de caraotas negras” e indica entre los ingredientes, para ¾ tazas de caraotas negras, “350 gramos de papelón en pedazos pequeños” (p.83). De acuerdo con esta receta, después de cocinarse por 60 minutos las caraotas con la cebolla y el pimentón picados, estos dos ingredientes se le retiran y se agrega el papelón, la sal, la pimienta y más agua. Finaliza diciendo Scannone que se “sirven calientes como sopa, solas o acompañadas con Arroz Blanco, que cada persona mezcla en su plato. Puede conservarse en la nevera por 1 semana.
Don Armando Scannone refleja la comida del centro del país, lo cual me lleva a preguntarme por qué si uno de los recetarios más famosos de nuestra gastronomía refiere las caraotas dulces en la actualidad muchas personas de la capital y centro del país afirman de manera tan inflexible y burlona que “las caraotas se deben preparar saladas”. La explicación podría estar en la estructura sociocultural de los habitantes de Caracas; no obstante, mi trabajo aquí es hacer esta mención como un aspecto sobre el que se pueden hacer ciertas inferencias. Eso sí, por favor, no afirme cosas que no son, las caraotas caraqueñas no son “tradicionalmente” dulces.
Por su parte, Rafael Cartay en ninguno de sus libros hace referencia a la dulzura o no de las caraotas, pero en su libro El pan nuestro de cada día (1995), habla sobre la historia del pabellón e incluye una única receta. Esta receta está dividida en 3 partes: carne frita, caraotas negras fritas o Sopa de caraotas negras, arroz blanco y tajadas. El punto importante es que la receta que toma como referencia del pabellón criollo es la del libro Mi Cocina de Scanonne. Es decir, Cartay valida la preparación de las caraotas que tiene el libro de Scannone y con ello valida la presencia del dulce en las caraotas.
En conclusión, fundamentada en la revisión histórica de nuestra cultura gastronómica puedo afirmar que en Venezuela desde el siglo XIX se comen caraotas dulces. Quien las desee saladas, reitero, que se las coma así y sin discusiones. No obstante, el que desee terquear que haga lo propio y rastree en la historia de nuestra mesa venezolana el origen de esta costumbre de comer las caraotas saladas, yo ya hice lo propio por las dulces.
Autora: Carmen Z. Rodríguez
IG: @soylaprofebohemia
Fb: Carmen Rodríguez Bohemia-Té
¡Síguenos en nuestras redes sociales y descargar la app!
