El Plato del Día: Nombres que se comen

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¿Cuántas veces han entrado a un restaurante y ante los nombres de los platos o preparaciones deben preguntar al mesonero de qué se tratan y cuáles son sus ingredientes para saber si se ajustan a sus gustos?

La gastronomía no escapa a la tradición de nombrar, de “sustantivar”, un producto para darle existencia lingüística y, así como en algunas culturas se puede pensar por días o meses el nombre de un futuro hijo, también se hace para nombrar un plato.

Obviamente, algunos nombres se corresponden con determinados elementos, características o circunstancias, por ejemplo, hay los que se nombran según sus ingredientes, como es el caso de los “almidoncitos”, con la temperatura en la que serán servidos, como con el famoso “calentadito” andino, con un momento histórico como en el caso de “la cuba libre” o con el nombre de alguien a quien se le preparó por primera vez o de quienes lo inventaron como es el caso de la “torta bejarana”.

Por supuesto, también hay nombres que fueron cambiando como el del “pabellón criollo”, que originalmente, según Rafael Cartay (2015) en su artículo “Una nación también se construye desde el plato”, se llamaba “pabellón” hacia 1948 y hacía alusión a la bandera nacional, luego pasó a ser “pabellón caraqueño”, aludiendo a su origen, y finalmente se convirtió por un sentido de popularidad, y del surgimiento e influencia del criollismo, en “pabellón criollo”, tal como ahora se le denomina en toda Venezuela.

 

El Chef Francisco Ojeda muestra su talento y creatividad con sus platos

Otro tema digno de un apartado especial es el de la llamada cocina erótica o afrodisíaca que, tal como lo afirma Mario Spinetti Berti en su libro Cocina Afrodisíaca. Mitos. Leyendas. Realidades. Recetas (2000), han inflamado la imaginación de los cocineros dando como resultado nombres sugestivos e incluso excitantes, como por ejemplo. “Los senos de afrodita”, “Cerdo flameado de la concubina”, “El secreto de Popeye”, “Langostinos del Monje”, “Salmón de Venus”, “Conejito caliente”, “Lengua lasciva”, “Tomates con caricia”, entre otros. El autor refiere también el nombre  del tomate como “las manzanas del amor”.

Si bien los nombres referidos son muy elocuentes y dejan volar la imaginación, exigiendo la picardía del comensal a reconocer no solo el ingrediente central sino también el elemento erótico sugerido, he de decir que no siempre las nominaciones poéticas o artificiosas resultan exitosas, sugestivas o apetecibles porque en la búsqueda de la novedad hay quienes han optado por crear platos cuyos extraños nombres dejan al comensal un vacío de significados que lo confunden y hace que requieran la ayuda del mesonero para descifrar qué va a comer en un plato llamado “Caricia del mar” o “Lengua con perfume de Oriente”.

En el caso venezolano hay comidas como el asado negro, la hallaca, el majarete, la torta María Luisa o la pisca andina, que tienen un lugar especial en la vida y los recuerdos de muchos comensales y su nombre está asociado a eso que llamamos venezolanidad. Pero no todas las comidas y postres obedecen a referencias comunes, pues revisando libros de cocina venezolana me he topado con platos y preparaciones que resaltan, entre otros, por sus nombres poco conocidos o familiares para el comensal contemporáneo, nombres que, cual saltamontes, saltan a la vista y obligan al lector a prestarles atención para descubrir su relación con el plato.

Cada plato tiene su nombre particular . Chef Francisco Ojeda

Ejemplo de lo mencionado son preparaciones como “Te mueres”, cuyo nombre no nos arroja pistas de sus ingredientes o preparación, pero asoma, quizás, una cierta advertencia del cocinero para que evitemos la glotonería delante de dicha preparación que resulta ‘pesada’ y que ralentiza la digestión.

“Te mueres” acalla a cualquier comensal que haya dicho “Me muero de hambre”, porque  es un plato completo en sí mismo que lleva pescado salado (Lebranche), frijoles, plátanos pintones, ocumo, batata, tomate, cebolla, ají dulce, ajo, sal y pimienta al gusto. Su preparación requiere dos cocciones separadas, una en la que se cocina el pescado con las verduras y la otra en la que cocina el frijol; luego se unen ambas preparaciones de manera que los sabores se integren y suele acompañarse con un poco de ají picante (ajicero).

Otro caso que precisa una brújula son las “Animadas”, que resultan ser rodajas de pan cubiertas con una preparación parecida a la de los suspiros, rebosadas con maní y posteriormente horneadas. La receta implica una renovación o reestructuración de lo que es una simple rodaja de pan; de alguna forma se ‘anima’ ese pan, que bien pudo ser un pan viejo, y se le da una nueva vida.

No sé ustedes, pero con mucho gusto acompañaría el rico y crocante suspiro de unas  “Animadas” con un sorbo de “Amorcito”, un típico licor del estado Bolívar, que según Álvaro Peñalver C. (1984), se prepara con melado grueso, color vegetal rojo y ron blanco. La cantidad de alcohol de este Amorcito dependerá del gusto de quien lo prepare y su relación con el amor vendrá, quizá, por asociación del color rojo y al hecho de ser una bebida dulce.

Aunque no he muerto suspirando de amor, mejor no me hagan reír cuando me coma un “Ahogagatos” porque estas galletas en forma de corazón son preparadas con maicena (almidón de maíz), mantequilla, yemas de huevos y azúcar para nevar (glas o impalpable) y todo el que ha comido una preparación con dichos ingredientes sabe que el resultado es un dulce seco que bien podría ahogar y hacer toser a cualquiera si se come en mucha cantidad o muy rápido, no en vano los alfajores tienen cierta cantidad de dulce de leche que le aportan humedad y los hace menos “ahogagatos”.

Estoy segura que en el ámbito amoroso las rabias no son buenas, pero les informo que hay unas “Malas rabias” que les harán aguar la boca. Son, según don Tulio Febres Cordero uno de “los postres más gustosos y fáciles de preparar”. Así lo describió en 1899 en el recetario Cocina criolla. Se realiza con un plátano maduro cortado por la mitad, agua, papelón o azúcar, canela, clavos de olor, unos tomaticos sin pepas y una cuchara de mantequilla o manteca que al ser cocinado “conservado” a fuego lento se corona con queso blanco rallado. En este preciso momento sé que alguno dirá que eso que el autor llamaba  postre, su mamá lo llama “Plátanos en almibar”, pero saben cómo es todo, los gustos y los nombres cambian.

La lista de nombres “comestibles” es extensa, pero para quienes deseen investigar les regalo algunas curiosidades como los “Corazones ricos”, los “Indios” el “Machucao”, la “Vieja Sudá”,  el “Piñoñate”, el “Tutú”, los “Aliados” o “Rúcano”, el “Cuchute”,  el “Bocado de monja”, el “Currunchete” y el “Papo’e vieja”, entre muchos.

Por Carmen Z. Rodríguez