Madrid.-Potaje de gandules caribeño y jaroset galileo son algunos de los platos que la dominicana María Marte, que ganó dos estrellas Michelin en España, ha creado para la octava edición de «La última cena», un programa del canal Historia dedicado a la reinterpretación gastronómica de ese encuentro bíblico.
Para crear el menú, un «reto muy emocionante», dijo a Efe, la que estuviera hasta 2018 al mando del restaurante El Club Allard (Madrid) he investigado y leído «muchísimo». «Para alguien criado en la fe católica, esto es algo que existió, pero no hay nadie que te pueda decir cómo fue, así que sacar la teoría de cada plato ha sido muy bonito».
Marte, que dejó la alta cocina para impulsar proyectos sociales vinculados con la gastronomía en la República Dominicana ha combinado sus raíces caribeñas con lo indagado para elaborar su menú de «La última cena», que Historia estrena el 3 de abril a las 22:00 horas y que va ya por su octava edición. «Asociarlo a mi cultura gastronómica fue lo más interesante de la propuesta», asegura.
Comienza con un potaje de gandules verdes, un guiso que en República Dominicana sólo se consume en Semana Santa; continúa con sardina ahumada -«un producto del mar común en aquella época»- con gel granada, «un toque de cocina de autor», y prosigue con tilapia, «pez de los pobres en la Galilea de la época, que según registros históricos fue el pescado que sació el hambre de la multitud que seguía a Jesús».
Aunque en su casa se practicaba la abstinencia de carne durante la Cuaresma, tras sus investigaciones ha incluido un plato de cordero con salvia y dulce de dátiles. «En la liturgia cristiana se suele emplear el término ‘cordero de Dios’. Tiene importancia en la iconografía tradicional y en los escritos litúrgicos y teológicos».
Cierra el menú la compota de jaroset con cremoso de dulce de cabra. «Después de mucho leer e investigar descubrí que el jaroset era el postre más tradicional que había en Galilea en aquella época. Es una mezcla de sabores que me parecía perfecta para culminar un gran banquete como es ‘La última cena'».
«María Marte ha aportado una mirada muy interesante, original y exquisita a este proyecto tan complejo de recrear la última cena. Respetando su sello inconfundible de respeto al producto y dominio de las técnicas de vanguardia, lo ha llevado a una dimensión hasta ahora desconocida con una combinación de tradición, historia y de guiños a su tierra», asegura la directora de The History Channel Iberia, Carolina Godayol.
«La última cena» se emite desde 2012 y ha sido reinterpretada por los también estrellas Michelin Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruiz, David García, Fernando Canales, Mario Sandoval, Quique Dacosta, Ángel León y Francis Paniego.
Resume Marte que ha sido «toda una experiencia y un gran aprendizaje» participar en este programa, en el que ha intentado «volver a todo lo natural, al origen», pero también aportar el toque de la cocina caribeña que ahora intenta poner en valor al tiempo que ayuda a personas con difícil acceso al mundo laboral a través de la cocina.
Empezó con ello gracias al importe del Premio a la Innovación Eckart 2017, que destinó a impulsar becas de formación en el sector, y en abril iba a lanzar la Fundación María Marte para continuar con la tarea, aunque lo ha retrasado por la pandemia del coronavirus, que la mantiene en casa «confinada y cocinando».
«También sigo con mi proyecto de alimentar a 50 familias desfavorecidas de mi pueblo, Jarabacoa, que ahora durante la cuarentena es aún más necesario», dice.
Aunque se marchó de España en 2018, la dominicana tiene en este país otro proyecto televisivo y anuncia que volverá a Madrid con algo «ambicioso y muy espectacular» que aún no quiere desvelar.
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