Durban.-Asomada al Índico sudafricano se levanta Durban, hogar de una de las mayores colonias de indios del mundo. Allí, de la mezcla de tradiciones y penurias impuestas por el pasado colonial, nació el «bunny chow», un pan con curry que coloca a la turística ciudad entre las mecas de la comida callejera.
La receta es, en apariencia, sencilla: un generoso pedazo de pan de molde blanco, sin cortar en rebanadas y con un hueco en el centro, hace de recipiente para una buena ración de cordero al curry (el más tradicional), pollo al curry o casi cualquier otro tipo de curry, bien picante -como manda la tradición- y acompañado de un poco de ensalada de zanahoria como guarnición.
No es un plato para estómagos delicados, pero a día de hoy pasar por Durban (principal capital de la Sudáfrica oriental y tercera ciudad más poblada del país) y no haber probado su invención estrella es casi como no haber pisado realmente la ciudad.
UN MANJAR QUE CUENTA LA HISTORIA DE DURBAN
Más que una cuestión gastronómica, el «bunny chow» es, en realidad, una manera de contar la historia de Durban.
«Viene de los trabajadores indios que bajaron a Sudáfrica. Era la forma más rápida para ellos de solucionar el almuerzo», cuenta a Efe Alicia Krishna, encargada de uno de los restaurantes que prepara uno de los «bunny chows» más famosos de Durban, el del histórico Hotel Britannia.
«Entonces, no tenían fiambreras o cosas por el estilo, lo más fácil era abrir un hueco en el pan, echar el curry, envolverlo y eso era su almuerzo para el día», añade Krishna.
Las raíces indias de Durban se remontan a la segunda mitad del siglo XIX y comienzos del siglo XX, cuando las costas de Natal (el este de lo que hoy es Sudáfrica) recibieron decenas de miles de trabajadores procedentes de la colonia británica de la India.
Eran transportados a través del océano en penosos viajes en barco de 45 días y así, por ejemplo, en 1893 llegó hasta Durban un joven Mahatma Gandhi para trabajar de abogado al servicio de un comerciante que respondía al nombre de Dada Abdulla.
En Natal, los trabajadores indios se desempeñaban como mano de obra barata -casi en condiciones de esclavitud- en las plantaciones inglesas, en la construcción de ferrocarriles y en la industria pesquera.
LA SEGREGACIÓN DEL «APARTHEID»
Muchos de ellos se quedaron en el sur de África para siempre y, ya entrado el siglo XX, atravesaron junto a los nativos africanos la oscura era de la segregación racista del «apartheid».
En esa época de racismo institucionalizado, que se prolongó entre 1948 y los primeros años de la década de los noventa, los indios contaban con apenas una pizca más de derechos que la mayoritaria población negra del país.
Justo en esos años que precedieron a la imposición oficial del «apartheid» es donde la gastronomía sudafricana sitúa la aparición y popularización del «bunny chow», si bien su origen exacto representa aún hoy un misterio.
Sí parece haber más consenso acerca de la procedencia del nombre, derivado de la jerga empleada para hablar de «comida de los bania», el nombre usado en Sudáfrica para denominar a los miembros de la comunidad india guyaratí.
«Ellos no podían ir y sentarse en los restaurantes normalmente (durante el «apartheid»). Tenían que comer en las plantaciones de caña de azúcar», apunta Krishna.
De este plato de orígenes humildes, Durban ha sabido hacer su bandera y, cada año, los restaurantes y puestos de comida más populares se disputan el título del «mejor bunny chow» de la ciudad (la llamada «Competición del Barómetro del Bunny Chow»).
Uno de los triunfos más sonados en este torneo correspondió en 2018 al restaurante Jeera por su exquisito «bunny chow» de cordero.
«El secreto está en las especias y nuestro restaurante es conocido por sus mezclas auténticas, y eso nos distingue. Todas las especias se muelen y mezclan en nuestra cocina con productos de alta calidad», reveló el cocinero jefe de Jeera, Kevindren Pillay.
De hecho, gracias a tradiciones gastronómicas como ésta, Durban se ha ganado la fama de ser una de las grandes capitales de la comida urbana callejera no solo de África, sino del mundo.
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