Madrid.-La tarta de queso, tan popular ahora en restaurantes y elegida por The New York Times como uno de los sabores de 2021, es sólo uno de los múltiples ejemplos del uso culinario del queso, que celebra este sábado su Día Internacional y que, además de ser protagonista exclusivo de tablas, potencia y enriquece los platos a los que se incorpora.
De vaca, cabra, oveja, búfala, camella y leche (cruda o pasteurizada) de otros mamíferos; frescos o curados durante meses, de corteza florida o lavada, fuente de calcio, proteínas, grasas y vitaminas, el abanico de sabores es amplísimo y, aunque Francia se lleva la fama, son muchos los países que presumen de sus quesos y sólo en España hay 26 Denominaciones de Origen que los amparan.
Camerano, Casín, Majorero, Cabrales, Arzúa-Ulloa, Manchego, San Simón da Costa o Torta del Casar son algunas de ellas, muestras de una variedad climática y territorial que se reflejan en el producto.
Pero hay mucho más en el mundo, como el afamado stilton en Gran Bretaña, brie de Meaux, coulommiers o Saint Marcellin en Francia; Gorgonzola, Grana Padano, Pecorino o Parmigiano Reggiano en Italia; Edam y Mimolette en Países Bajos; Feta en Grecia o el Paneer de la India.
De todos ellos sabe mucho Patricia Michelson, creadora de La Fromagerie (Londres) y autora de «Los mejores quesos artesanos del mundo» (Blume) en el que recorre el planeta a través de casi 500 quesos, pero también aconseja sobre cómo conservarlos, servir una tabla equilibrada y variada, y cocinarlos.
Fondue, raclette, carbonara, risottos, tartas saladas, soufflés, cocas y ensaladas suponen una tentación para los queseros.
También los lleva a la cocina el chef español Karlos Arguiñano, protagonista de la campaña Cheese Lovers de TGT, elaboradora y distribuidora creada en Barcelona en 1963 por Teodoro García Trabadelo. Una ensalada césar con queso de la DOP Roncal (Navarra, norte de España) de oveja latxa, una tortilla con queso de oveja curado rallado, envuelta en jamón con salsa de tomate o un risotto con verduras y queso azul, que le da «fundamento», son algunas de sus propuestas.
«De un voleo se pueden hacer recetas muy ricas con quesos, que dan esa chispa que nos hace falta. España es un mosaico de cocinas y de pastores, que hacen milagros con sus cabras y ovejas», señala Arguiñano.
La pandemia ha traído una fiebre por cocinar y hornear nunca vista, pero también se puede hacer queso en casa. A Punto (Madrid), librería gastronómica y escuela de cocina, ofrece cursos telemáticos para elaborar queso fresco, que proponen acompañar con tomate seco y albahaca o aderezar con pimienta rosa, cayena o finas hierbas.
Aunque las tablas de quesos son el perfecto colofón a una comida, también son protagonistas de postres como la tarta de queso que, en sus múltiples variaciones, se ha convertido en una de las reinas de las cartas de los restaurantes. Tanto que The New York Times ha elegido su versión vasca, horneada y de interior cremoso, como uno de los sabores de este 2021 y tendencia gastronómica del año.
Si se prefiere consumirlo al natural, las tiendas que trabajan con pequeños productores artesanos son una opción para ayudar al mantenimiento del trabajo de pastores, ganaderos que trabajan en extensivo y queserías familiares, así como para evitar la despoblación rural.
Es el caso de Quesería Cultivo que al decretarse el estado de alarma organizó lotes de queseros cuya producción no llegaba al mercado para venderlos por internet. Ahora acaba de lanzar la campaña SOS Los Payuelos, una quesería artesanal de Saelices del Payuelo (León, norte) a cargo de dos hermanos que elaboran Pata de Mulo, un queso con leche cruda de oveja.
«Hace diez años fueron pioneros y constituyen la referencia de la defensa de este patrimonio gastronómico y cultural», señala Rubén Valbuena, quesero e impulsor de Cultivo.
Con la covid, han desaparecido sus canales de comercialización, por lo que Valbuena ha puesto en marcha una campaña «para una compra masiva y solidaria de quesos Pata de Mulo, de unos 2,2 kilos, que podrán elaborar en las próximas semanas y que enviarán en septiembre, de forma que tengan la oportunidad de recuperarse».
El objetivo es vender dos mil unidades. Una oportunidad para celebrar el Día Internacional del Queso de forma solidaria.
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